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无磷保水剂

点击次数:   更新时间:18/01/23 09:45:01     来源:www.zctwp.com 分    享:

无磷保水剂的工作原理:
  一、磷酸盐提高肉持水性机理:
  1、调整肉的PH值,使之高于肉蛋白的等电点(pH5.5),从而使肉的保水性能提高,保证肉的鲜嫩度。
  2、增加离子强度,有利于肌原纤维蛋白溶出,同食盐协同与肌浆蛋白形成一种网状的结构,使水聚集在网状结构。
  3、能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金属离子,提高保水性能,同时提高抗氧化作用,因为金属离子是脂肪氧化酸败的激活剂,加入磷酸盐后,原来与肌肉结合的钙镁离子,被聚磷酸盐螯合,肌肉蛋白中的羧基被释放出来,由于羧基之间的静电力排斥的作用,使蛋白质结构松弛,可以吸收更多的水分,从而提高肉的保水性。
  磷酸盐的品种很多,单一产品作用总是有局限性,肉制品应用中也不可能选用单一的磷酸盐,总会有2种或2种磷酸盐以上的产品混合成复配的产品。

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