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【无磷保水剂】的特点

点击次数:   更新时间:18/10/12 16:04:10     来源:www.zctwp.com 分    享:

  无磷保水剂一般应用在肉类食品中,其应用范围非常广泛
  目前运用的无磷保水剂一般为复合磷酸盐焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等焦磷酸钠和三聚磷酸钠能够添加肉制品的持水性,一般肉制品的持水性在酸碱度5.5 左右(肉蛋白质的等电点)低,聚磷酸盐溶液呈碱性,自身对酸碱度 值有缓冲作用,添加聚磷酸可使肉制品的酸碱度 值向碱性移动,能够有更多的水分与蛋白质中极性集团构成氢键结合。
  添加肉制品的持水性还因为聚磷酸盐能与多价金属离子络合,使本来与蛋白质结合的钙、镁离子与聚磷酸盐络合,使蛋白质中的羧基游离出来,使蛋白质结构松懈,能够吸收较多的水分。聚磷酸盐的运用量一般为肉量的0.1~0.4%,运用量过高影响产品的风味,对呈色作用也晦气。

  但现在商场也需求一些无磷的无磷保水剂,目前乳酸钙和氯化钙的复合盐,还有食盐和碳酸氢钠的复合盐等还是比较受欢迎的。

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