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无磷保水剂的特点

点击次数:   更新时间:18/07/02 10:48:07     来源:www.zctwp.com 分    享:

  无磷保水剂的特点:
  当磷含量摄入过多时,会在肠道中与钙结合形成难溶于水的正磷酸钙,降低钙的吸收从而导致人体骨骼中钙的流失,造成婴幼儿的佝偻病以及成年人的骨质软化症和骨质疏松症。在水产加工中磷酸盐使用后排放的废水,还容易造成水体的污染与环境的破坏。
  冷鲜肉出水一直是个行业难题。肉的保水性能以肌肉的持水能力来衡量,指当肌肉受到外力时,保持其原有水分与添加水分的能力。外力主要指在加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等过程中所作用的力。保水性对于肉类工业和消费者来说,都是十分重要的质量特性。
  对于肉类工业,较低的保水性意味着较大的经济损失,包括水分流失带来的经济损失和降低成品率带来的损失。对于消费者,保水性差会影响到原料肉在贮藏销售过程中的外观质量,表面水分多,往往颜色发白,给人不新鲜的感觉。
  1、影响保水性的主要因素
  蛋白质
  水在肉中存在的状况也叫水化作用,与蛋白质的空间结构有关。蛋白质结构愈疏松,固定的水分越多,反之则固定较少。蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的保水性具有两方面的意义。(1)净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力。
  (2)、净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力,因而可以使其结构松弛,增加保水效果。净电荷如果增加,保水性就得以提高;净电荷减少,则保水性降低。
  2、pH值
  添加酸或碱来调节肌肉的pH值,并借加压方法测定其保水性能时可知,保水性随pH值的高低而发生变化。当pH值在5.0左右时,保水性低。保水性低时的pH值几乎与蛋白的等电点一致。如果稍稍改变pH值,就可引起保水性的很大变化。任何影响肉pH值变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性,尤以猪肉为甚。在肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节pH值至5.8以上,以提高肉的保水性。
  3、动物因素
  畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等,对肉保水性都有影响。兔肉的保水性佳,依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别而论,去势牛>成年牛>母牛,幼龄>老龄,成年牛随体重增加而保水性降低。试验表明:猪的肱上肌保水性好,依次是胸锯肌>腰大肌>半膜肌>股二头肌>臀中肌>半键肌>背长肌。
  4、添加剂
  (1)、食盐
  一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。这主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨胀。肌原纤维在一定浓度食盐存在下,大量氯离子被束缚在肌原纤维问,增加了负电荷引起的静电斥力,导致肌原纤维膨胀,使保水力增强。
  (2)、磷酸盐保水剂
  磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的镁离子、钙离子,使蛋白质的羟基被解离出来。由于羟基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松驰,提高了肉的保水性。
  多聚磷酸盐是具有缓冲作用的碱性物质,加入到肉中后,可使肉的pH值向碱性方向偏移,肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白离开等电点而发生溶解。
  因此,多聚磷酸盐处理可以提高肉的pH值。较低的浓度就具有较高的离子强度,使处于凝胶状态的球状蛋白质的溶解度显著增加,提高了肉的保水性。焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白,使肉的保水性提高。
  (3)、无磷保水剂
  传统的保水剂是利用三聚磷酸盐、焦磷酸钠和少量六偏磷酸盐的混合制剂来提高肉制品的持水力。但过多使用磷酸盐有害肉制品风味,磷酸盐在高浓度下(0.4%一0.5%),会产生令人不愉快所谓金属涩味。
  用量过大会导致产品风味恶化,组织结构粗糙。而在低于某个限度内,会发现磷酸盐在乳化产品中有不愉快的后味。碱性磷酸盐在调节pH值时,会使肉的颜色下降,出现呈现不良的现象。而且如果肉制品的pH值太高,会造成脂肪分解,同时会缩短货架期。

  另外,磷酸盐和食盐与胶质较多的肉结合时,其乳化性比单独使用食盐要差。


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