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复合调味品的呈味成分

点击次数:   更新时间:18/06/07 11:17:06     来源:www.zctwp.com 分    享:

  酸 、甜 、苦 、辣 、咸 、鲜 、涩是根据人的味神经所起的反应提出的七种基本味 。基本味又称本味 , 是指单纯一种味道 , 没有其他味道 。基本味是构成复合味的基础 , 复合味一般由两种以上的基本味构成 。
  人们对食品风味的识别基于食品中呈味成分的含量及状态和对呈味成分的平均感受力与识别力 。 呈味成分只有在合适的状态下 , 才能与口腔中的味蕾进行化学结合 , 即被味蕾所感受 。当呈味成分含量低于致味数值时 , 人们感受不到味别的存在 ;当高于味觉钝化值时 , 人们感觉不到呈味成分含量的变化 。在致味数值与味觉钝化值之间 , 食品风味的味感强度正比于呈味成分含量 。致味数值与味感钝化值之间是有效的调味区间 。在复合调味品生产中 , 所用的原料既有呈味本味的调料如咸味剂 、甜味剂 、鲜味剂等 , 又有呈现复合味的调料如酵母精 、动植物水解蛋白 、动植物提取物等 。 每种原料都有自己的调味特点和致味数值 , 只有知道了它们的特性 , 才能在复合调配中运用自如。
  1、咸味剂
  咸味剂是良好味感的基础,也是调味品中的主体,大多复合调味品是以咸味剂为基础 , 然后再配合其他调味料。咸味剂可以解腻、增鲜、除腥、去膻、突出原料中的鲜香味等 。盐类大多呈现咸味 , 但只有食盐的咸味为纯真。食盐在味感上主要起风味增强和调味作用 , 其致味数值一般为 0. 2 %。汤类中食盐含量一般为0. 8%~1.2%。粉状的复合调味品中,食盐的比例为45 %~70%。食盐与其他调味料一起构成复合调味品的味感平台 。
  食盐不仅用于调味, 还可用来防腐, 盐渍是食品加工储藏的重要手段 。在液体汤料添加 15 %的食盐, 可以抑制细菌的生长 。
  2、鲜味剂
  鲜味是符合调味品重要的味感平台 ,是决定复合调味品质量的重要因素 。鲜味剂能引发食品原有的自然风味 , 是多种食品的基本呈味成分 。 常用的鲜味剂是味精 、琥珀酸钠 、核甘酸及多种酿造和天然调味品 ,都可以作为复合调味品中鲜味的来源 。
  2、1 味精
  味精易溶于水而有强烈的鲜味 , 水溶液的 pH 值为 6 ~ 7 时鲜味强 , 其耐热的高温度为 120 ℃, 长时间加热会生成焦谷氨酸钠而失去鲜味 。味精在复合调味品中的使用量为食盐量的 10 %~ 30 %。
  2、2 琥珀酸钠
  琥珀酸钠具有独特的类似贝类的鲜味 ,因此在调配复合海鲜风味调味品时 , 使用琥珀酸钠会受到良好的效果 。
  2、3 核苷酸
  核苷酸呈味强烈 , 在复合调味品中作鲜味增强剂用 。核苷酸在干燥条件下 , 有很好的耐热性 , 在日常保存和烹调条件下 , 几乎不被破坏 。I G 与味精混合使用 , 能给鲜味以持久性 、宽广性 、产生丰润佳美的感觉 。I G 对食品的各种滋味有一定的增减作用 , 对甜味 、肉味等良好滋味有增加作用 , 对咸味 、酸味 、苦味 、焦味 、油腻味有冲淡作用 。
  2、4 天然调味品
  酵母精 、水解动植物蛋白 、动植物提取物等天然调味品中含有复杂的鲜味成分 , 如多种氨基酸 、呈味核苷酸 、低分子肽类等 。在食品加工中 , 他们又与还原糖类 、脂类等其他成分发生化学反应 , 产生复杂的鲜味和香气 , 起到改善食品口感和协调调味品的作用。在复合调味品中可作为增味剂、营养强化剂 。
  3、甜味剂
  使复合调味品呈现出甜味 , 使味感丰厚 。常用的甜味剂有蔗糖 、葡萄糖 、果糖 、饴糖 、甜蜜素 、蛋白糖和低分子糖醇类 。在甜味剂中 ,以蔗糖的甜味为纯正 、丰满 。 是复合调味品中不可缺少的甜味剂 , 某些低分子糖醇除了具有甜味以外 , 还有清凉的口感 。 人工合成甜味剂 , 以甜蜜素的甜味接近蔗糖 , 甜度为蔗糖的 40 倍左右, 但需指出的是 , 不能以人工合成甜味剂完全取代蔗糖 , 只能作为蔗糖的辅助增味剂, 否则将呈现一种不正常的甜味, 影响复合调味品的整体效果。甜味因酸味 、苦味而减弱 , 因咸味而增加 。
  还原性糖类与调味品中含氮类小分子化合物反应, 还能起到着色和增香作用 。在经热反应加工的复合调味品生产中, 可根据成品的颜色深浅要求 , 确定配方中还原糖的需要量。
  4、酸味剂
  酸味是由于舌黏膜受到氢离子的刺激而产生的 , 凡在溶液中能解离出氢离子的化合物都具有酸味 。酸味剂是食品调味中重要的调味成分之一 , 也是用途较广的基本味 。许多调味品 pH 值都呈偏酸性 , 因此在加工中离不开酸味剂 。常有的酸味剂是各种有机酸和醋酸 、柠檬酸 、乳酸 、酒石酸等 。各种酸都有自己的味质 :醋酸具有刺激臭味 、琥珀酸带有鲜腊味 、柠檬酸带有温和的酸味 、乳酸有湿的温和的酸味 、酒石酸带有涩的酸味 , 食醋的醋酸与脂肪酸乙脂一同构成带有芳香气味的酸味 , 所以食醋就成为复合调味品中常用的酸味调味料 。
  酸味剂在食品烹调中具有极强的除腥作用 , 使用于配制水产类调味品 , 并且具有抑制细菌生长和防腐作用 。
  5、香辛料
  香辛料是提供调味品香味和辛辣味的主要成分之一 。香辛料中的芳香物质具有剌激食欲 、帮助消化的功效 。 添加香辛料对食品加工可起到助香 、助色 、助味的作用 。香辛料除了具有本身的特殊香气之外 , 还具有遮蔽异味的特性 。月桂 、胡椒 、丁香 、茴香 、肉蔻 、豆蔻等香辛料配合使用 , 可以除去不同原料中的腥味和异味 。
  辣味有刺激舌黏膜 、口腔味觉神经或鼻腔 , 而产生的痛觉 。 有的物质机械地剌激鼻腔而产生一种辣味 。适度的辣味给予食品风味以紧张的感觉 , 有增进食欲 、促进消化液分泌的功效 。常用的辣味调料有葱 、姜 、蒜 、辣椒 、胡椒 、花椒 、芥末等 。

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