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复合调味的原理

点击次数:   更新时间:18/05/03 10:19:05     来源:www.zctwp.com 分    享:

  复合调味的原理 : 就是把各种调味原料依照其不同的性能和作用进行配比 , 通过加工工艺复合到一起 , 达到所要求的口味 。复合调味品味感的构成 : 包括口感 、观感和嗅感 , 是调味品各要素化学 、物理反应的结果 。是人们生理和心理的综合反应 。
  由于各种原料调味性能不同 , 因而各类原料在调味中的作用也不同 。复合调味品的配制以咸味料为配制 , 以鲜味剂和天然风味提取物为基本原料 , 以香辛料 、酸味剂 、甜味剂和填充料为辅料 , 经过适当的调色调香而制成 。
  各种味感成分相互作用的结果 , 是复合调味品口味的决定因素;味感成分的相互作用关系 , 是复合调味的理论基础 。
  1、各种味的相互作用关系
  1.1 味的相乘作用
  同时使用同一类的两种以上呈味物质 ,比单独使用一种呈味物质的味大大增强 。味的相乘作用应用于复合调味品中 , 可以减少调味基料的使用量 , 降低生产成本 , 并取得良好的调味效果 。
  1.2 味的对比作用
  一种呈味成分具有较强的味道 , 如果在加入少量的又一种味道的呈味成分后 , 使原来的味道变得更强 , 这就是味的对比作用 。甜味与咸味 、鲜味与咸味等 , 均有很强的对比作用 。
  1.3 味的相抵作用
  味的相抵作用是加入一种呈味成分 , 能减轻原来呈味成分的味觉 。如 :苦味与甜味 、酸味与甜味 、咸味与鲜味 、咸味与酸味等 , 具有明显的相抵作用 , 可以将具有相抵作用的呈味成分作为遮蔽剂 , 掩盖原有的味道 。 在1 %~ 2 %的食盐溶液中 , 添加 7 ~ 10 倍的蔗糖 , 咸味大致被抵消 。
  2、复合调味品的配兑
  选择合适的不同风味的原料和确定佳用量,是决定复合调味品风味好坏的关键 。在设计配方时 , 首先要进行资料收集 , 包括各种配方和各种原料的性质 、价格 、来源等情况 。然后根据所设定的产品概令 , 运用调味理论知识的资料收集成果 , 进行复合调配 。具体的配兑工作 , 大致包括以下几个方面 :
  a、掌握原料的性质与产品风味的关系,加工方法对原料成分和风味的影响 。
  b、考虑各种味道之间的关系如相乘、对比、相抵等 。
  c、在设计配方时 , 应考虑既有独特风味 , 又要讲究复合味 , 色 、香 、味要协调,原料成本符合要求 。
  d、确定原料的比例时,宜先决定食盐的量 , 再决定鲜味剂的量 。其他成分的配比,则依据资料和个人的经验 。
  e、有时产品风味不能立即体现出来,应间隔10 ~ 15 日再次品尝 , 若感觉风味已成熟,则确定为产品的最终风味 。
  f. 反复进行产品的试制和品尝,保存性试验 ,直至出现满意的调味效果,定型后方可批量生产 。
  总之,所谓复合调味料是将基础调味料按一定的比例 , 配以多种其他辅料,经一定的加工工艺而制作完成的 , 具有口味多样独特,使用方便,便于保存、携带的特点 。
  我国饮食业具有悠久的 历史,八大菜系的形成集中体现了劳动人民的智慧和结晶,是我国文化的宝贵遗产。中国菜炒 、烤、烩、炸、炖等菜肴中,使用的调味料品种相当繁多,并在长期不断的发 展中形 成了独具地方特色的风格。本文所写复合调味品的调配,借鉴了许多民间自制调味料的方法,进行科学的分类、研 究、采用现代工业加工手段,制成各种口味的复合调味品 ,以满足人们日常生活中的不同需要。
  使用时只需经过 简单调味或烹 制,即可以 获得品味极佳的 菜肴,实现了家庭 饮食制 作的社会化,节约了时间和精力,省去了购置各种调味料的繁琐,是当今复合调味品发展的方向。
  我公司是复合调味料批发厂家,欢迎新老客户前来选购合作。

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