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如何选择无磷保水剂

点击次数:   更新时间:18/04/11 10:36:04     来源:www.zctwp.com 分    享:

  一、如何选择无磷保水剂
  1、含肉量高的产品(50%以上):一般选用纯磷酸盐复配的产品,添加量在0.3%-0.5%。
  2、含肉量稍低的产品:一般选用添加量在0.5%-1%,这类产品中一般都复配有胶体等特殊功能的添加物质,增加馅料的粘稠度和粘结力。
  二、选择无磷保水剂产品的几个原则:
  1、产品的溶解性能,保持剂要溶解后才能使用的,溶解不好的产品是不能100%发挥产品作用的。
  2、腌制肉馅保水以及发色的能力:肉馅腌制后,会有弹性,肉馅有亮度。
  3、产品口感:纯度不够质量差的磷酸盐,制作成肉制品、品尝时会有涩感,明显的体现在舌头根部两侧,其次是产品品尝口感脆度等细节方面。
  4、测定PH值,PH8.0-9.0,碱性太强,嫩化肉质严重,造成产品结构松散,切片不细腻,弹性差。

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