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无磷保水剂可以用于虾仁补水

点击次数:   更新时间:18/03/29 10:34:03     来源:www.zctwp.com 分    享:

无磷保水剂可以用于虾仁的保水?
背景技术保水剂是有助于保持食品中的水分而加入的物质,多指用于肉类和水产品加工中 增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类物质。多聚磷酸盐就是这类物质中的一 类,用于水产品时可以减少水产品在加工、运输和储藏过程中水分及营养成分的流失,保持 制品嫩度,提高出品率,但多聚磷酸盐过量添加,一方面会使制品产生不愉快的金属涩味、 组织粗糙及储藏过程中磷酸盐的沉淀作用导致表面会出现“雪花”和“晶化”等现象。另一 方面消费者食用添加过量多聚磷酸盐的水产品后会引起血液凝结,其降解产物磷酸盐也可 能增大摄入者心脑血管疾病发生的可能性。据报导自2006年以来,欧盟已先后20多次通 报从中国输欧水产品中检出多聚磷酸盐超标问题,范围涉及鳕鱼、鲽鱼、石斑鱼、虾仁等多 个品种,致使欧盟开始对相关产品采取禁止进口、退运等处理措施,这大大阻碍了我国水产 品的出口量,降低了贸易出口额。中国发明专利申请200810049209公开了一种冷鲜肉复合保水剂,该保水剂由以 下重量份数的原料制成乳化剂1-10份、食用油5-30份、防腐剂0. 1-0. 3份、水50-90份。 该复合保水剂在冷鲜肉表面形成一层具有阻水性的薄膜,降低了鲜肉在排酸过程中水分丧 失的速度,使肉表面保持鲜嫩状态。中国发明专利申请200910231179公开了一种无磷保水剂肉制品及制备方法,其 特征是由褐藻酸钠、食用钙、畜禽肉、调味辅料和水所组成,它们的重量百分数范围依次为 0. 01-8. 0%、0· 01-8. 0%、0· 1-7. 0%、1· 0_10%,其余为水。上述保水剂只适用于畜禽肉,对于水产品尤其是虾仁的保水作用不大。因此,开发 多聚磷酸盐替代品,寻找新型无磷保水剂,从根本上解决多聚磷酸盐超标问题,对水产品尤 其是对虾加工有着重要的现实意义。

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